食堂員工烹飪菜肴的八項基本技巧與要求：

一,、鍋要凈
做食堂餐飲，衛(wèi)生是道德,。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈,，還包括鍋蓋、炒勺,、爐灶,、調(diào)味缸、抹布等,。在烹飪過程中加入適量油,，將原料制成熟。烹飪過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油,、炒素菜用豬油,、炸食品用精煉油，盡量做到相互補充,。

食堂烹飪菜肴常用油的種類：精煉油,、菜油、豆油,、花生油,、豬油、麻油,、辣椒油等,。

用油搭配方法

在食堂炒菜過程中用油的搭配可根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴特點來搭配,，可歸納的方法如下：

1）葉類菜菜肴一般用豬油,；

2）葷菜、花葷菜肴用素油（精煉油,、菜籽油）,；

3）香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點來選定哪種油,；

4）炸豆制品原料可用菜籽油,、精煉油；炸葷菜類的可用精煉油,、菜籽油,，菜籽油質(zhì)量要好（炸食品時油不能超過鍋的1/2，以免濺除傷人）；

5）炸魚使用菜籽油為好,。

使食用油增香的兩種方法

1）在炒菜前,，將當天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中,，放入少量生姜,、大蒜籽、蔥,、草果等,，用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主,、花葷菜肴。

2）可根據(jù)各食堂菜肴的特別要求來熬制食用油,。

 

二,、炒要香
炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹飪方法：先將鍋燒熱,，再下油,，經(jīng)鍋滑完油后，依次下料,，然后再用鏟或手勺炒拌,，炒菜時要求動作敏捷，投料和出鍋準確,、及時,；主、配料要相互入味,。

炒要香的含義

1）菜只有炒了才會香,；

2）不要將菜與湯同時下鍋，應(yīng)將菜炒至快熟的時候,，再加湯調(diào)味,；

3）菜肴原料通過熱鍋翻炒之后，色澤誘人,、香味更濃,、口感更佳；

炒菜的具體要求

炒菜適用于一切動物及部分植物性原料,，具體要求如下：

1）原料須先改成丁,、絲、條,、片,、粒、茸、球等形狀,；

2）在配菜過程中可用單一料,、主輔料；

3）大部分動物性原料經(jīng)改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化,；

4）操作時需旺火,、熱鍋。

炒菜的小竅門

1）炒素菜可以先放油接著放鹽,，鹽在高溫中能迅速融化并滲入菜內(nèi),；

2）素菜用豬油更可口；

3）增加香氣可用蒜,、蔥“熗鍋”,，在熱油下增香，也可放入些八角,、花椒,、孜然粉增香，用麻油,、三合油等都是增香的方法,。

 

三、料要足
料要足是烹調(diào)過程中,，根據(jù)菜品本身的特點和成本計劃配備相應(yīng)的主輔料,，具體要求如下：

準備要足：調(diào)味品、輔料都要充足,；

主料要足：主料是消費者要吃的食料,；

配料和調(diào)味品要足是指品種要豐富多樣，使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化,。

四,、量要足
量要少是指一次性炒菜量不宜過多（一托盤菜在7~8斤），其目的是確保顧客按時都能遲到熱菜,，確保菜的質(zhì)量,，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。

量少的作用

1）時間短,，使消費者都能吃到色澤鮮艷,、熱度好的菜肴；

2）減少菜肴營養(yǎng)成分流失,；

3）增加菜肴口感效果,，突出菜的原汁原味。

食堂快餐炒菜常規(guī)份量及重量

1）主葷菜肴一托盤或一菜盆約為25份（6~8kg）,；

2）花葷菜肴一托盤約為16份（4kg）,；

3）素菜類菜肴一托盤約12份（3kg）

五,、湯要好
俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”,，湯分清揚,、高湯及奶湯。高湯是用老雞,、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成,；清湯是從高湯熬制而成。湯在烹飪過程中起到的作用有以下兩點：

1）使菜肴的鮮香味更突出,，彌補有的菜肴原料本身無味的不足,；

2）使菜肴的檔次和營養(yǎng)成分得到提高，增進顧客食欲,。

六,、芡要少
芡就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉,。炒快餐可適當勾芡,，增加菜肴湯汁的粘性及濃度，保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩,，增加菜肴的形態(tài)美，有光澤度,；湯,、菜融合，主料突出,，減少營養(yǎng)成分流失,，減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個方面：

1）勾芡的品種比例要少,，如10各菜中只能有5個菜勾芡,；

2）勾芡的芡汁要少，因為勾多了芡會使菜肴結(jié)塊呈糊狀,，回爐加熱容易燒焦,；

3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度,，若用很稠的芡汁,，芡汁以下就結(jié)塊成團。炒菜過程中勾芡應(yīng)注意以下事項：

運用正確勾芡方法,，掌握芡汁適量,；

在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；

底油不宜過多,，以防溜芡,；

勾芡時必須在菜肴色澤,、口味等都確定之后再進行；

勾好芡后就淋入明油,。

 

七,、淋油要標準
淋油是炒菜過程中的最后一道工序，淋油準確度直接影響菜肴的質(zhì)量和成本,，因此掌勺師傅務(wù)必掌握好淋油的方法和數(shù)量,。一般在快餐烹調(diào)中常用兩種淋油方法：鍋內(nèi)飛油法、起鍋后淋油或澆油法,。淋油做到以下兩點：

1）澆油后菜不可再翻動,，以免芡吃油；

2）澆油要澆熟油,、香油,，千萬不能用生油澆，淋油都要達到油包芡或油包湯的效果,。

八,、出鍋要及時
出鍋裝盤，就是將已烹調(diào)好的菜肴裝入盛器中,，它是制作菜肴的最后步驟,，也是廚師操作基本功之一，裝盤有利于保溫,、保潔和美化,。菜肴什么時間出鍋，一般“素菜熟而不綿,，葷菜爛而不脫骨”,。快餐熱菜的裝盤可根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法方法或氣候變化選擇盛器,。

1）炒,、熘類菜肴一般用托盤；

2）燒,、燴類菜肴一般用大菜盆,；

3）燉煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿,。