| 細說企業(yè)食堂承包應該如何科學化管理,？ | ||
| 雙擊自動滾屏 | 發(fā)布者：admin 發(fā)布時間：2018/8/30 閱讀：4748次 【字體：大 中 小】 | |
在食堂承包公司的經營過程中，餐飲質量的管理,，從某種意義上說決定著的聲譽和效益,。食堂是餐飲的核心，食堂的管理墾餐飲管理的重要組成部分,。提供食堂承包,、食堂管理信息和食堂菜譜的網站,。 細說企業(yè)食堂承包應該如何科學化管理？ 食堂的管理水平和出品質量,，直接影響餐飲的特色,、經營及效益。當今的餐飲市場,，竟爭異常激烈,，一個餐飲企業(yè)能否在競 爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經營,、形風格,，食堂的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸,。 關于食堂管理,，本人有些許經驗，是多年食堂管理生涯的結晶,，現(xiàn)將其奉獻出來,，供大家參考井指正。 一,、崗位分工臺理明確合理分工是保證食堂生產的前提,，廚層應根據(jù)生產情況、設施,、設備布局制寶崗位,，然后再根據(jù)備崗 位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字,，人手一份,，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作,，向誰負責,，都要明白無誤。 二,、制度的憲 善和督促制度建立以后,，應根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確,，界定清楚,。為避免制度流于形式，應加 強督查力度,，可設置督查管理人員,，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度（管理員和員工比例應參照1：12）,，改正大多數(shù)食堂有安排,，無 落實的管理通病,，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使食堂工作重安排,、嚴落實,。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了 崗位職責,、規(guī)章制度,、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了,。 三,、人本管理合理的崗位分工、健全的制度,，配有高素質的人員,，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病,。要知道,，技藝水平只能代表過去，育經驗,、乏理論的工匠是很難有所建樹的,，況且，在煙熏人燎的食堂里,，如果人員素 養(yǎng)不好,，極容易滋生是非。誠然,，食堂在聘用員工時不能忽略真技能基礎,，但更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗,，扎實的技藝墓礎,，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念,，菜肴出品才能有所突破，形成風格,，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調,。 四、成本管理直接原料成本除了做好質量的檢驗,、價格的監(jiān)督外,，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法,，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品,，如制作手工菜,，安排工作餐等。 對一些無法及時處理的下腳 料可以聯(lián)系一些食堂,、餐棺,、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭,、肉頭,、黑油等，以此來降低成本支出,。此外,，廚師長還應 制定一套收支的平衡表，進行財務分析,、測算,，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照,，控制原料成本,。間接成本，主要指燃料,、水,、電、洗滌,、維修,、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本,。首先應根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支,。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6％一1.9％，水,、電約占菜金營業(yè)的1.2％-1.5％,，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因,，進行整改,。 關于食堂設備，廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識,，制定標準的使用,。清潔辦法，再責任落實到崗位組長,。維修方面,，針對食堂設施、設 備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉,，應建議培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員,，以應付實發(fā)故障和降低維修費用，提高食堂設備的使用 率等于提高效益,。 五,、部門協(xié)調現(xiàn)今的食堂，除了保證出品供應,，還應很好的與備相關部門協(xié)調好關系,。以獲取多方面的配合與支持，來確保食堂順利運作 和獲得較好的聲音,，特別是前廳部,、公關銷售部、工程部等,。 另外,，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié),，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見,，定期組織廚竅與前 廳服務員進行交流、溝通,，促進餐廚間的了解,、協(xié)作。最后,，作為一名廚師長,，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想 波動,，幫助他們建立起良好的人際關系,。 |
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