食堂員工烹飪菜肴的八項(xiàng)基本技巧與要求 | ||
雙擊自動(dòng)滾屏 | 發(fā)布者:admin 發(fā)布時(shí)間:2018/12/26 閱讀:4888次 【字體:大 中 小】 | |
食堂員工烹飪菜肴的八項(xiàng)基本技巧與要求:
一、鍋要凈 做食堂餐飲,,衛(wèi)生是道德,。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈,還包括鍋蓋,、炒勺,、爐灶、調(diào)味缸,、抹布等,。在烹飪過程中加入適量油,將原料制成熟,。烹飪過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油,、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油,,盡量做到相互補(bǔ)充,。
食堂烹飪菜肴常用油的種類:精煉油、菜油,、豆油,、花生油、豬油,、麻油,、辣椒油等,。
用油搭配方法
在食堂炒菜過程中用油的搭配可根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴特點(diǎn)來搭配,,可歸納的方法如下:
1)葉類菜菜肴一般用豬油,;
2)葷菜、花葷菜肴用素油(精煉油,、菜籽油);
3)香辣,、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點(diǎn)來選定哪種油,;
4)炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油,;炸葷菜類的可用精煉油,、菜籽油,菜籽油質(zhì)量要好(炸食品時(shí)油不能超過鍋的1/2,,以免濺除傷人),;
5)炸魚使用菜籽油為好。
使食用油增香的兩種方法
1)在炒菜前,,將當(dāng)天炒菜所需用的油事先量好,,倒入鍋中,放入少量生姜,、大蒜籽,、蔥、草果等,,用小火熬制而成,。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴,。
2)可根據(jù)各食堂菜肴的特別要求來熬制食用油,。
二、炒要香
炒菜是食堂快餐最常用,、最廣泛的烹飪方法:先將鍋燒熱,,再下油,經(jīng)鍋滑完油后,,依次下料,,然后再用鏟或手勺炒拌,炒菜時(shí)要求動(dòng)作敏捷,,投料和出鍋準(zhǔn)確,、及時(shí);主,、配料要相互入味,。
炒要香的含義
1)菜只有炒了才會(huì)香,;
2)不要將菜與湯同時(shí)下鍋,應(yīng)將菜炒至快熟的時(shí)候,,再加湯調(diào)味,;
3)菜肴原料通過熱鍋翻炒之后,色澤誘人,、香味更濃,、口感更佳;
炒菜的具體要求
炒菜適用于一切動(dòng)物及部分植物性原料,,具體要求如下:
1)原料須先改成丁,、絲、條,、片,、粒、茸,、球等形狀,;
2)在配菜過程中可用單一料、主輔料,;
3)大部分動(dòng)物性原料經(jīng)改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化,;
4)操作時(shí)需旺火、熱鍋,。
炒菜的小竅門
1)炒素菜可以先放油接著放鹽,,鹽在高溫中能迅速融化并滲入菜內(nèi);
2)素菜用豬油更可口,;
3)增加香氣可用蒜,、蔥“熗鍋”,在熱油下增香,,也可放入些八角,、花椒、孜然粉增香,,用麻油,、三合油等都是增香的方法。
三,、料要足
料要足是烹調(diào)過程中,,根據(jù)菜品本身的特點(diǎn)和成本計(jì)劃配備相應(yīng)的主輔料,具體要求如下:
準(zhǔn)備要足:調(diào)味品,、輔料都要充足,;
主料要足:主料是消費(fèi)者要吃的食料;
配料和調(diào)味品要足是指品種要豐富多樣,使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化,。
四,、量要足
量要少是指一次性炒菜量不宜過多(一托盤菜在7~8斤),其目的是確保顧客按時(shí)都能遲到熱菜,,確保菜的質(zhì)量,,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。
量少的作用
1)時(shí)間短,,使消費(fèi)者都能吃到色澤鮮艷,、熱度好的菜肴;
2)減少菜肴營養(yǎng)成分流失,;
3)增加菜肴口感效果,,突出菜的原汁原味。
食堂快餐炒菜常規(guī)份量及重量
1)主葷菜肴一托盤或一菜盆約為25份(6~8kg),;
2)花葷菜肴一托盤約為16份(4kg);
3)素菜類菜肴一托盤約12份(3kg)
五,、湯要好
俗話說“唱戲的腔,,廚師的湯”,湯分清揚(yáng),、高湯及奶湯,。高湯是用老雞、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成,;清湯是從高湯熬制而成,。湯在烹飪過程中起到的作用有以下兩點(diǎn):
1)使菜肴的鮮香味更突出,彌補(bǔ)有的菜肴原料本身無味的不足,;
2)使菜肴的檔次和營養(yǎng)成分得到提高,,增進(jìn)顧客食欲。
六,、芡要少
芡就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時(shí),,在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐可適當(dāng)勾芡,,增加菜肴湯汁的粘性及濃度,,保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩,增加菜肴的形態(tài)美,,有光澤度,;湯、菜融合,,主料突出,,減少營養(yǎng)成分流失,減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個(gè)方面:
1)勾芡的品種比例要少,,如10各菜中只能有5個(gè)菜勾芡,;
2)勾芡的芡汁要少,因?yàn)楣炊嗔塑蜁?huì)使菜肴結(jié)塊呈糊狀,,回爐加熱容易燒焦,;
3)勾芡芡汁的生粉要少,用量要適度,,若用很稠的芡汁,,芡汁以下就結(jié)塊成團(tuán)。炒菜過程中勾芡應(yīng)注意以下事項(xiàng):
運(yùn)用正確勾芡方法,,掌握芡汁適量,;
在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡;
底油不宜過多,,以防溜芡,;
勾芡時(shí)必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進(jìn)行,;
勾好芡后就淋入明油,。
七、淋油要標(biāo)準(zhǔn)
淋油是炒菜過程中的最后一道工序,,淋油準(zhǔn)確度直接影響菜肴的質(zhì)量和成本,,因此掌勺師傅務(wù)必掌握好淋油的方法和數(shù)量。一般在快餐烹調(diào)中常用兩種淋油方法:鍋內(nèi)飛油法,、起鍋后淋油或澆油法,。淋油做到以下兩點(diǎn):
1)澆油后菜不可再翻動(dòng),以免芡吃油,;
2)澆油要澆熟油,、香油,千萬不能用生油澆,,淋油都要達(dá)到油包芡或油包湯的效果,。
八、出鍋要及時(shí)
出鍋裝盤,,就是將已烹調(diào)好的菜肴裝入盛器中,,它是制作菜肴的最后步驟,也是廚師操作基本功之一,,裝盤有利于保溫,、保潔和美化。菜肴什么時(shí)間出鍋,,一般“素菜熟而不綿,,葷菜爛而不脫骨”,。快餐熱菜的裝盤可根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法方法或氣候變化選擇盛器,。
1)炒,、熘類菜肴一般用托盤;
2)燒,、燴類菜肴一般用大菜盆,;
3)燉煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿,。 |
||
|
||