| 細(xì)說(shuō)企業(yè)食堂承包應(yīng)該如何科學(xué)化管理,？ | ||
| 雙擊自動(dòng)滾屏 | 發(fā)布者：admin 發(fā)布時(shí)間：2018/8/30 閱讀：4749次 【字體：大 中 小】 | |
在食堂承包公司的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，餐飲質(zhì)量的管理,，從某種意義上說(shuō)決定著的聲譽(yù)和效益。食堂是餐飲的核心,，食堂的管理墾餐飲管理的重要組成部分。提供食堂承包,、食堂管理信息和食堂菜譜的網(wǎng)站。 細(xì)說(shuō)企業(yè)食堂承包應(yīng)該如何科學(xué)化管理,？ 食堂的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色,、經(jīng)營(yíng)及效益,。當(dāng)今的餐飲市場(chǎng),，竟?fàn)幃惓＜ち�,，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng) 爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng),、形風(fēng)格，食堂的管理者--廚師長(zhǎng)（或行政總廚）肩負(fù)重任,，責(zé)無(wú)旁貸,。 關(guān)于食堂管理,，本人有些許經(jīng)驗(yàn)，是多年食堂管理生涯的結(jié)晶,，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來(lái),，供大家參考井指正。 一,、崗位分工臺(tái)理明確合理分工是保證食堂生產(chǎn)的前提,，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施,、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗 位的職能及要求作明確規(guī)定,，形成文字,，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé),，該憲成什么工作，向誰(shuí)負(fù)責(zé),，都要明白無(wú)誤,。 二、制度的憲 善和督促制度建立以后,，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來(lái)逐步完善,，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確,，界定清楚,。為避免制度流于形式，應(yīng)加 強(qiáng)督查力度,，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí),、執(zhí)行備項(xiàng)制度（管理員和員工比例應(yīng)參照1：12）,，改正大多數(shù)食堂有安排，無(wú) 落實(shí)的管理通病,，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使食堂工作重安排,、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo),，制走了 崗位職責(zé)、規(guī)章制度,、督查辦法后,，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。 三,、人本管理合理的崗位分工,、健全的制度,，配有高素質(zhì)的人員,，才能使之良好運(yùn)作,，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病,。要知道,，技藝水平只能代表過(guò)去,，育經(jīng)驗(yàn),、乏理論的工匠是很難有所建樹(shù)的，況且,，在煙熏人燎的食堂里，如果人員素 養(yǎng)不好,，極容易滋生是非,。誠(chéng)然，食堂在聘用員工時(shí)不能忽略真技能基礎(chǔ),，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求,。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ),，結(jié)合有效的理論指導(dǎo),，再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念,，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格,，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。 四,、成本管理直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn),、價(jià)格的監(jiān)督外,，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑,。具體可采取利用和外售的辦法,，利用下腳料經(jīng)過(guò)一定的工序制成宴席菜品,，如制作手工菜,，安排工作餐等。 對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳 料可以聯(lián)系一些食堂,、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理,，魚(yú)頭、肉頭,、黑油等，以此來(lái)降低成本支出,。此外，廚師長(zhǎng)還應(yīng) 制定一套收支的平衡表,，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析,、測(cè)算，對(duì)大宗,、固定的原料開(kāi)支定期與營(yíng)業(yè)額做比照,，控制原料成本。間接成本,，主要指燃料,、水、電,、洗滌,、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌,，屬于廚師長(zhǎng)管理范疇的成本,。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開(kāi)支,。指數(shù)如燃料約占菜金營(yíng)業(yè)的1.6％一1.9％,，水,、電約占菜金營(yíng)業(yè)的1.2％-1.5％，如開(kāi)支報(bào)表超過(guò)計(jì)劃指數(shù),，再找出原因,，進(jìn)行整改,。 關(guān)于食堂設(shè)備,，廚師長(zhǎng)須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用,。清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng),。維修方面,，針對(duì)食堂設(shè)施、設(shè) 備的專業(yè)性,，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員,，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用,，提高食堂設(shè)備的使用 率等于提高效益,。 五、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的食堂,，除了保證出品供應(yīng),，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系,。以獲取多方面的配合與支持，來(lái)確保食堂順利運(yùn)作 和獲得較好的聲音,，特別是前廳部,、公關(guān)銷售部、工程部等,。 另外,，廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節(jié),，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見(jiàn),，定期組織廚竅與前 廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通,，促進(jìn)餐廚間的了解,、協(xié)作。最后，作為一名廚師長(zhǎng),，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通,，了解員工的思想 波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系,。 |
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